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你或许会意外，新疆菜已经是中国第十大餐饮品类。

根据美团《中国餐饮大数据》，新疆菜占餐饮店总数的比例从0.3%上升至0.4%，和北京菜的数量相当，据此估算，全国的新疆菜门店数量已经超过3万家。

新疆菜已经从新疆走向全国，根据高德地图本地搜索数据估算，北京、上海、广州、成都的新疆菜门店数量分别达到466家、410家、428家和369家。

在上述城市，新疆菜在点评软件中已经拥有独立分类和榜单。

从羊肉串到大盘鸡，再到炒米粉和烤包子，新疆菜破圈出疆，发展呈现出诸多新趋势。

趋势一

炒米粉成为第一爆品

但竞争白热化

2022年，新疆炒米粉爆火出圈，在社交媒体拥有超高讨论度，例如小红书拥有超过12万+篇笔记。

新疆炒米粉品牌加速扩张，其中2020年创立于北京的花小小，已开出超400家门店。

来自新疆的品牌啊臻味道、辣风芹、吴佳拌米粉门店也均超过200家，但在门店数量前10的门店中，只有这三家来自新疆。

炒米粉的竞争已经白热化，以成都为例，就有饱鲜、卓记、啊臻、疆疆匠、疆太后、劳道呢、筷筷集合、知囍味、囧之道、疆太二、辣风芹、疆粉儿、花小小、哦吼耶、粉我、一粉一城、疆炎焱、陈小伍、徐懒货等几十个品牌和门店。开店潮的同时，闭店率也很高。

炒米粉还有市场空间吗？

粉BaBa的创始人任翔认为，米粉虽然看似火爆，但不属于高频消费的食物，在没有群众基础的疆外市场空间有限。其火爆的主要原因，是口味刺激、制作简单、出品迅速和毛利可观。

趋势二

新疆菜呈现单品化、标准化、网红化

变种的烤包子真假黑马

与囊括所有丰富菜品和小吃的新疆餐馆不同，越来越多的小店正在探索新疆菜中单一品类的突围。

例如烤包子、新疆凉皮、椒麻鸡、烧烤、抓饭、馕等具有独立化发展可能的品类。

最近快速扩张的偶遇楼兰新疆烤包子，自建生胚包工厂，并大力推广加盟。

这样的烤包子已经和传统的新疆烤包子没有多大关系，据偶遇楼兰创始人许会斌介绍，该品牌主要瞄准步行街、美食城和景区等区域，他在最新更新的视频中称，“开1000家店只是一个时间问题，今年的目标是600家，目前每个月新开大几十家。”

据窄门餐眼数据，偶遇楼兰新疆烤包子目前的门店数为58家。

新疆本土品牌哦吼耶曾在2019年掀起烤包子的热潮，巅峰时期仅在乌鲁木齐就有超过30家门店，并开至河北、湖北、山东、浙江、四川、江苏、内蒙古和疆内多地。

但目前，乌鲁木齐仅剩一家门店。

烤包子开遍大街小巷是不是一个真正的市场需求，能否成为像炒米粉一样的爆品，需要时间的验证。

而像凉皮这个赛道，已经有500多家门店的凉皮先生、200多家门店的魏家凉皮和100多家门店的西北杂粮筐凉皮大王，具有地域特色新疆石河子凉皮和克拉玛依擀面皮，处在有品类无品牌，有品牌无连锁的发展阶段。

但小的机会正在悄然萌生，以成都为例，拥有不错口碑的拾张新疆凉皮已经开出4家门店，一个“新疆凉皮在成都”的微信凉皮商户在登上成都各大生活媒体之后，以九零厂长的新品牌开始运营，定位兵团凉皮。

海椒市开出一家以克拉玛依凉皮为特色的疆爱凉皮，一家名为八毛食堂的新疆凉皮店刚刚在玉林开出。

餐饮行业的连锁化是一个显著的趋势，但一家小店的机会，永远为所有人敞开。

趋势三

传统新疆菜门店推向差异化、高端化或快餐化

在正宗和改良中探索

传统模式较重的新疆菜门店，逐渐通过差异和体验寻求高端化发展。

新疆本地的楼兰秘烤，斥重金打造颇具特点的民俗文化消费场景，突出烤全羊、烤羊排、烤羊肉串等新疆烧烤和特色菜品，成为被网友称为适合打卡的网红餐厅。平均客单价超过100元。

上海拥有十几家门店的耶里夏丽，定位为表演型餐厅，为消费者提供神秘异域的就餐氛围，注重打造用餐体验。平均客单价超过100元。

上海前滩太古里的伊犁蓝，着重优雅的环境和氛围，搭配各类酒饮，被网友称之为小红书风格的新疆菜，这家餐厅在上探新疆菜的价格天花板，客单价高达200元。

成都桐梓林的半个馕，定位创意音乐餐酒吧，通过彩色琉璃灯、民族风地毯和东方舞表演，注重营造酒吧风格，平均客单价超过120元。

成都招商大魔方的古斯谷斯，从新疆菜延展至土耳其和摩洛哥，跳脱出新疆菜的菜式限制，具有了中东菜和融合菜的特点，平均客单价超过110元。

而另外一些新疆菜，则正在探索快餐化的发展方向。

例如疆文化餐饮连锁品牌疆小骆3月完成种子+轮融资，吸引了锐锋资本和德聚资本投资，区别于常规的新疆菜品牌大而全的模式，疆小骆尝试快餐打法，突出酱香米粉和羊肉串这两个单品，设计风格简约明亮。

但这个品牌目前只有两家门店，据大众点评查询，其品牌定位也发生了变化，将主打产品从酱香米粉调整为了大盘鸡炒粉。

资本进入新疆菜这一细分市场，有望加速新疆菜的快餐化趋势，例如陈香贵融资对兰州拉面赛道的影响。

但在高端化和快餐化之外，仍然有巨大的存量市场是相对稳定的，一类是烤羊肉串等街边店、夫妻店；一类是以胖老汉、艾力达达为代表的传统新疆餐饮企业。

值得注意的是，新疆菜在风味上的探索，逐渐趋向改良和丰富性来适应更多受众的偏好和需求，而不拘泥于“正宗”。

餐饮从业者张娜称，“只吸引新疆人的新疆菜，在内地活不久。”

在你看来，新疆餐饮的发展有什么趋势？

「作者阿机」

头部商业媒体策划

在随波逐流中独立思考

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