米酒酸后多久变甜怎样算是做好了-米酒酸后多久变甜怎样算是做好了呢

详细糯米甜米酒制作方法。

甜米酒如何二次发酵？米酒又甜又有酒味。今天分享一个详细的糯米甜米酒的制作方法。

·第一步，选米。糯米的种类很多，分别为圆糯米、长糯米、黑米、血糯米等。因糯米的质地不同，泡发时间有区别。通常圆糯米泡发时间相对短一些，长糯米偏硬，泡发时间要更久。我推荐新手选择用圆糯米制作甜米酒，成功效率更高，出酒力更多。

→第一次做甜米酒建议先做一斤生米，提前准备好的圆糯米浸泡在水中，夏季一般浸泡3-5个小时左右。冬季用温水浸泡5-8个小时左右。泡发的程度以米用手指能够轻易碾碎即可。然后将泡好的糯米用自来水淘洗两到三遍，若淘米水不够清澈可以继续淘洗。

·第二步，蒸饭。蒸饭的时候建议先将泡好的米沥干水分。制作甜米酒的糯米饭建议隔水蒸，糯米饭颗粒饱满更有利于甜米酒的制作。制作甜米酒的过程当中，所有用到的器具都需要进行全面的消杀，这也是避免后面甜米酒长黑毛、绿霉的原因。

大到锅碗瓢盆，小到勺子都需要进行全面的消杀。消杀的方法可以用开水烫蒸煮的方式。然后将沥干水分的米倒入锅内，用筷子铺平在中间扎上小孔，扎孔的目的是为了让水蒸气上来，这样蒸的饭更疏松成熟度更高。如果遇到糯米表面有夹生，可以少许撒水进行复蒸。

在这里需要注意用家庭不锈钢蒸锅，糯米不要铺在蒸锅的边缘，因为水蒸气太大会积压水分，造成锅边缘的糯米饭很稀很烂。圆糯米蒸饭的时间冷水上锅，一般30分钟左右，热水上锅蒸25分钟左右。具体操作还需要结合泡米的时间。

总体来说糯米饭一定要蒸熟蒸透心。您可以把成熟的糯米饭放在食指与大拇指之间，然后用力碾压成饼状松开，松开后的米饼能够呈回弹状态，说明米已经充分的蒸熟了，这样的糯米饭有光泽有弹性。后面做出来甜米酒颗粒饱满颗颗爆汁。

·第三步，冷米。需要注意蒸熟的糯米饭需要摊凉。有两种方法。

→第一种，一般在农村或者大型制作米酒会用山泉水快速将糯米饭冲洗一遍。

·第二种是等蒸熟糯米饭倒入一个干净的大的容器让饭自然摊凉，也可以借助空调风扇辅助工具。摊凉后的米表面会比较干而且有成团的现象。这个时候可以按照一斤米大约150毫升左右的纯净水少量多次将米饭饭团打算，具体加多少水的比例根据米的干湿程度决定。需要注意的是只需要将糯米饭拌的比较湿润，盆子的边上没有多余的水即可。

夏天温度高尽量选择凉白开，冬天温度低气温低于20度以下可以选择用20-25度的温开水。这里需要注意甜米酒口感水质很关键，优质的山泉水增加米酒的风味，同时含碱重的水容易导致米酒发酸。所以在制作甜米酒的时候尽量不要用家里的自来水，而是用烧热的凉白开。凉白开顾名思义就是早上烧热的水放凉，中午用中午烧热的水放凉下午用。

·第四步，半曲植物酒曲的用量一颗可以做4-6斤米。因米酒的发酵跟气温有关系，冬天温度低一颗曲发4斤干糯米，春、秋温度适宜一颗曲做5斤，夏天温度高一颗酒曲可以做6斤米。这里所指的米是干米的重量而不是剩米饭。如果是做剩米饭酒曲用量需减半。今天我们做的是一斤干米，放一瓶句酒曲粉就够了。

这里需要注意酒曲黏膜的越细越好，这样更有利于甜米酒的发酵。尽量不要有大的酒曲颗粒感，这样会造成米酒发酵不均匀后期影响米酒的口感。下酒曲米的温度很关键。米饭高于人体温度酒曲的活性会被烫死。一般下酒曲米饭的温度控制在25-30度之间，温度太低酒曲跟米结合之后无法启动发酵。

如何把握温度？家里有温度计的可以用温度计，也可以用物理感受，手腕的皮肤贴着米去感受米温不烫皮肤。一般情况下就是在30度以下，如果你当地的温度条件高于30度可以将糯米饭直接放凉，这个时候下酒去温度刚刚好。另外不建议大家将酒曲用水化开，这样做糯米饭的干湿水分不好把握。同时会降低酒曲的活性。

·第五步、拌曲整形。将糯米饭跟酒曲充分的搅拌均匀。这里需要注意，冬天的时候搅拌动作一定要快，避免温度下降后期不利于保温发酵。搅拌均匀后，用干净的锅铲或者手把糯米饭压平。

想吃块装米酒，在压平的过程当中可以稍微用力一些，把米压瓷实了。通常这种块状米酒在四川湖北、湖南偏多，如果想要米酒的米粒更为疏松一些可以稍微按压即可，这样发酵的米酒米不容易成型。抱团米酒整形压平之后，需要在中间掏一个大的酒窝，目的是甜米酒启动发酵之后，会产生气体热量，这也是避免米酒主体高温。高温后的甜米酒容易发酸发苦，这样可以给甜米酒充分散热，同时方便观察甜米酒后期出酒情况。

需要注意的是，装甜米酒的容器尽量选择宽口的容器，更有利于甜米酒的发酵。糯米饭只装容器的2/3预留1/3的空间。因为植物甜酒曲它的菌种比较多，其中跟霉菌在跟糯米饭结合之后，完成糖化的过程当中需要适当的氧气，而酵母菌则是厌氧，把糖化转化成酒精的一个过程。

·第六步、发酵。因全国各地的温差较大，同样是夏天，有些地方相差10-30度的温度，所以这个时候后期提米酒发酵，需要根据当地的具体温度去操作，比如说温度低于25度以下，提米酒做好之后，需要及时跟米酒保温、做窝包、被子。当温度相差在28度到30度之间，可以放在常温下自然发酵。

米酒发酵24个小时后，观察米酒出酒情况，酒酿出酒后，米根容器完全脱离即可食用。夏天天气热，米酒变甜后直接放入冰箱保鲜冷藏，可以延缓米酒的发酵，短期2到3天内吃口感极佳。若当地气温温度相差较大，做好的甜米酒在1到2天内遇到降温，或者突然高温，就需要适当的减少发酵时间，或者延长发酵时间。28度左右的温度一般情况甜米酒发酵48个小时左右低于28度，常规在72个小时之间可以完成发酵。三伏天一般在24-36个小时左右。

冬天发酵米酒温度不够的情况下，一般会发酵到4-5天。在这个过程当中，建议多观察多长甜米酒甜了就可以食用了。当然能做到48个小时左右。

发酵好的甜米酒无论从口感还是外观上来说，这个时候的甜米酒是一个天花板的级别，而且相对来说适合大部分人群的理想口味。

接下来讲一下二次发酵。二次发酵分两种：

·第一种米跟酒水一起吃，要求米酒口感甜一点酒水多一点，酒味少一点。注意在第一次提米酒变甜的基础上进行二次发酵，甜度要求高一些。按照一斤米半斤纯净水的比例，甜度要求略浅一些。按照1：1的比例加入纯净水或者凉白开，然后包上保鲜膜放到先前发酵甜米酒的位置上，继续发酵一天左右。米酒变甜之后就可以使用，若温度不够可以适当的延长发酵时间。这个时候甜米酒酒水跟米粒都可以吃。

·第二种只喝酒水不吃米粒，要求酒精度在6-13度之间。按照1：1的比例加入凉白开或者纯净水，然后把米粒跟酒水充分的搅拌均匀，盖上盖子密封，放在15-20度左右的环境下继续发酵。根据当地实际温度，每隔两到三天开缸进行搅拌，搅拌的目的是排出发酵时产生的二氧化碳，另外也是促进米酒发酵更加均匀。这样重复操作半个月或者一个月，等米的身子被完全掏空米糟完全漂浮过滤掉米糟直流酒水。

这个时候的酒水里面会有很多淀粉沉淀，通过倒缸也可以是过滤，就可以留下清澈的酒汁。经过沉淀后的酒水会有着色变成青色，再变成浅绿偏黄。在这个发酵的过程当中，酒精度也会发生变化，酒体的口感层次也在逐渐变化，那么这个时候就需要您个人的口感喜好，去着重选择决定甜蜜酒发酵的时间长短。

·最后讲一下保鲜膜扎孔的目的。通常夏天比较热，或者用电热毯暖水壶保温发酵。为了避免米酒高温，建议大家在保鲜膜上面用牙签扎孔，这样透气性更好。

其次米酒在发酵过程当中会产生特有的香味，也可以根据香味去观察米酒是否启动发酵。

另外很多朋友在做甜米酒的同时，追求甜米酒的甜度跟酒香味，建议大家在做甜米酒的时候保鲜膜上面夏天尽量少扎几个孔。春秋天温度不高时，可以不扎。

前期容器里面预留三分之一的空间足够米酒的有氧发酵，而酵母菌又是厌氧的才能完成氧化。所以这样做出来甜米酒在半密封的发酵状态下口感可以既达到有甜味又有酒香，以上就是制作甜蜜酒的全过程。

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