泡鸡脚的制作方法家用怎么做·风晨

投稿用户 • 2023年5月24日 pm8:18 • 小吃分享 • 阅读 624

沉闷的夏天到了，一盘味道纯正、脆爽弹牙的四川香辣（麻）泡鸡爪摆在你面前，是不是会让你食欲大开嗨翻天啊？

马上安排！

一、原料准备

1、主料：质量好的鸡爪（干净、无破皮）3斤

2、配料：洋葱1个、柠檬1个、黄瓜1根、红皮萝卜1根、莴笋1根、大芹菜1根、大葱白2根、独头大蒜5个、老姜5块，其他爽口菜可根据自己的喜好配加。

3、佐料：

（1）粮食白酒（料酒也行），100~150克

（2）野山椒（朝天椒）或超市袋装泡椒也行，250~300克

（3）红花椒，50克

（4）香叶，10克

（5）大料，10克

（6）八角，10克

（7）桂皮，10克

（8）白醋，30克

（9）冰糖，30克

（10）味精，30克

（11）食盐，100~150克

佐料的品种和数量，可以根据自己的喜好和口感要求，稍作加减。

二、腌制工具

1、玻璃坛或不锈钢容器，最好带盖子的

2、盆子、漏具等

三、准备工作

1、消毒杀菌：做泡鸡爪过程中所有的工具，如玻璃坛（容器）、盆子、切菜板、菜刀、漏勺、筷子、剪刀等，要经过高温或食用消毒液（或无水乙醇）消毒杀菌。洗手，尤其是指甲缝。目的是保证后期的鸡爪、配料不变质，口感纯正。

2、制冰：先烧开一壶水凉至常温，再用冰箱冷冻室制成薄冰片或小块冰，备用。

3、烧凉白开：烧开3~4壶水，凉至常温。普通桶装矿泉水也行。此处可将食盐、红花椒、香叶、八角、桂皮、干辣椒等佐料加进其中一壶开水中，以便提前入味。

4、泡洗鸡爪：将鸡爪倒入大盆里，用流动自来水冲洗血水、杂质，抠去鸡爪残留的外皮，剪去鸡爪指甲，改刀成小块（做无骨鸡爪的，不用改小）；再反复清洗3—5次，以干净、少腥、无血水为目标。

5、凉水泡鸡爪：将清洗干净的鸡爪倒入大盆内，拌入少许白酒或料酒、生姜、大葱等去腥佐料，此步骤的目的只为去腥。

6、配料切条：将黄瓜、红皮萝卜、莴笋切条，洋葱、柠檬、独头大蒜、老姜切片，大芹菜、大葱白切段，装盘备用。

四：制作泡鸡爪

1、将腌制过的鸡爪放入锅里大火煮开，打去浮沫，2分钟后换中火煮3~5分钟，再改用小火煮；此时要随时关注鸡爪的生熟程度，一般以指甲稍微用力就成掐破皮为好。熟了不爽脆，生了咬不动。

2、将鸡爪沥出，用自来水反复冲洗，将胶质和油腻冲走，避免出现肉冻；冲的时间越久，色泽越白；（喜欢吃无骨鸡爪的，可在此处捞出鸡爪，用去骨钳去骨）；将冲洗后的鸡爪倒入凉白开中再清洗2~3次，目的是降低鸡爪里的自来水占比，减少因生水带来的杂菌。

3、将控水后并彻底晾凉的鸡爪装入大盆里，倒入将薄冰片（块）和凉白开，将鸡爪浸泡起来。此处是保持鸡爪脆爽、弹牙的关键。不经过冰水浸泡，做出来的鸡爪会烂粘烂粘的。浸泡时间约10分钟。

4、将冰水浸泡过的鸡爪装入玻璃坛或不锈钢容器内，加入切好的黄瓜、红皮萝、莴笋、洋葱、柠檬、大芹菜、大葱白、老姜、独头大蒜、泡椒、红花椒、食盐、粮食酒、白醋、冰糖等，再倒入加入过佐料的凉开水，以没过食材为好。

5、盖上坛盖或容器盖子，浸水封口，不要敞风。目标是不让空气中的杂菌进到里面去。

6、浸泡8~10小时，香辣可口的泡鸡爪即可享用。

五、注意事项

1、开坛取食后，及时盖上坛子（或容器）的盖子，尽量少的让空气中的杂菌进入到坛子（或容器）里去，这是后期保质的关键之一。前期的容器、用具、食材消毒、洗手杀菌也很关键。

2、煮鸡爪生熟程序很关键，要守在锅边关注，手掐生、熟程度。过熟、生了，都影响口感。

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