血肠的做法家常做法，血肠最好吃的十种吃法·风晨美食

投稿用户 • 2023年5月25日 am10:11 • 生活百科 • 阅读 469

提起猪血豆腐肠，很多人都以为是东北特色美食，其实在云南东北部的县级市宣威市也有这样一道名菜，虽然不如宣威火腿这么出名，但是在本地人心中，美味程度不亚于宣威火腿。小时候，外公和我讲过一个笑话，一个四川人来到云南宣威，吃了一盘猪血豆腐肠，大赞特赞，急急问当地老乡做法，老乡告诉他，在杀猪的前一晚买几块新鲜豆腐来给猪吃下去，第二天把猪大肠取出晾干就行了，当时的我听了笑得前仰后合，印象颇深。

猪血豆腐肠的制作程序复杂，不亚于腌制火腿，首先要准备新鲜干净的猪大肠，清洗猪肠十分麻烦，先要把肠子里的猪粪排除，第一步就让人望而却步，现在菜市场也能买到清洗干净的猪肠子，不过在我以前的宣威农村老家，大家都是自己弄。接下来再用大量的清水初步清洗，把粪便冲干净，再加入玉米面反复揉搓，玉米面和水形成胶体，有附着的功效，可以彻底清除猪肠子里的异物，揉搓大概二十分钟，再次用大量清水冲干净。最后还要加入食盐、醋、生抽浸泡式清洗，这一步是为了去除大肠的异味，不过也有人就是喜欢大肠的这股原味，认为洗得太干净就不香了。洗的时候要注意，不能把肠子弄破。

猪大肠清洗干净后，还要准备新鲜的豆腐，豆腐的质地要压的实，稍微硬一点，现在市面上很多商家为了节约成本，豆腐都很疏松，孔隙很大，回到家摆几分钟就会流出大量的水，不宜用来制作猪血豆腐肠，老家人都是自己做豆腐。在新鲜豆腐上撒上食盐，再浇上刚宰杀出来的猪血，用勺子把豆腐捣碎，同时让豆腐和猪血充分混合均匀，一定要把豆腐充分捣碎成糊糊，不然不能充分发酵。一切准备就绪后，就可以用特制的机器开始装肠子，期间要用牙签在肠衣上戳几个小孔排气，否则肠子会被爆破，场面不可收拾。

装好的猪血豆腐肠用线拴住两头，放在通风阴凉干燥的地方自然发酵晾干（一个月以上），不可放到烈日下暴晒，烈日暴晒干的猪血豆腐肠口味寡淡，就是单一的豆腐味道，没有那股发酵过的醇厚风味。发酵晾晒得好的猪血豆腐肠颜色暗红，质地细密，可以完整的切片或者切丝，若是发酵失败断面会呈黄褐色，一切就碎，有怪味，吃了会闹肚子。

猪血豆腐肠的烹饪方法很简单，切片油炸，喷香酥脆，有一点豆腐味，但更多的是一种难以用言语表达的特殊香味，就像红楼梦里的茄鲞，有一点茄子味，刘姥姥品尝了大观园的茄鲞后说了一句话：“要是茄子能有这个味道，我们也不用种粮食，只种茄子就行了。”还可以把猪血豆腐肠切碎炸干和蒜末青椒爆炒，香味扑鼻。还有一种吃法是和豌豆尖一起煮汤，豌豆尖的鲜甜中透着猪血豆腐的咸鲜味。

小时候在老家，装肠子是仅次于腌火腿的大事情，家家户户郑重其事，洗肠子，做豆腐，忙碌中有着朴实的幸福和喜悦。现在，老家的年轻人有的离乡读书到城市里定居，有的外出务工在外漂泊，很少有人装肠子，也没有耐心去洗肠子，经常杀完猪后就把肠子送人。说起来，我已有十年没吃过老家正宗的猪血豆腐肠，菜市场只有肉肠卖，偶尔从哪个犄角旮旯买到两段豆腐肠，放了五香粉十三香很多乱七八糟的调料，味道都很奇怪，难以下咽。

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